Razones para la generación del sabor post amargo.
El componente principal deextracto de esteviason glucósidos de esteviol, que incluyen varios componentes tales como glucósidos de esteviol y rebaudiósido A. Entre ellos, algunos componentes glucósidos menores como los glucósidos de stevia yrebaudiósido Apuede ser la causa principal del sabor post amargo. Estos componentes se unen a los receptores de las papilas gustativas de manera diferente a los componentes dulces principales y, después de percibir el dulzor, pueden desencadenar una sensación amarga.
Desde una perspectiva de estructura química, la estructura química de los glucósidos de stevia es relativamente compleja y ciertos grupos funcionales en su estructura molecular pueden sufrir cambios en ambientes orales específicos (como enzimas en la saliva, microbiota oral y otros factores), lo que lleva a la producción. de sabor post amargo. Por ejemplo, durante la hidrólisis o la hidrólisis enzimática, algunos glucósidos pueden producir productos de degradación con sabor amargo.
Impacto en el sabor de la comida.
En los alimentos, el sabor post amargo puede afectar seriamente la aceptación del producto por parte de los consumidores. Para algunos alimentos que requieren mucho sabor, como dulces de alta gama, productos lácteos de alta calidad, etc., incluso un ligero regusto puede reducir en gran medida la calidad del producto. Por ejemplo, en la leche con chocolate, si se utiliza extracto de stevia sin tratar, el regusto puede enmascarar el rico sabor del chocolate en sí y el dulzor de la leche, haciendo que los consumidores sientan un sabor desagradable.
En las bebidas, el post amargor puede alterar el sabor refrescante del producto. Por ejemplo, en los refrescos con sabor a limón, el sabor post amargo se mezclará con el sabor amargo del limón, creando una extraña combinación de sabores en lugar del refrescante sabor agridulce que esperan los consumidores.
¿Cómo deshacerse del sabor amargo de la stevia?
- Compuesto con edulcorantes de alcohol de azúcar.
eritritolEs un alcohol de azúcar de cuatro carbonos con alto dulzor y cero calorías. El sabor dulce del eritritol es puro y no deja regusto. Cuando se combina con extracto de stevia, puede enmascarar eficazmente el sabor amargo del extracto de stevia. Por ejemplo, al hacer chicle sin azúcar, se puede mezclar extracto de stevia y eritritol en una determinada proporción. El refrescante dulzor del eritritol puede neutralizar el sabor amargo del extracto de stevia, permitiendo que el chicle mantenga un dulzor duradero durante la masticación. La proporción de composición general se puede ajustar según los requisitos de dulzor del producto. Por ejemplo, en algunas bebidas bajas en azúcar, la proporción de extracto de stevia y eritritol puede ser de alrededor de 1:4.
Xilitol: También es un edulcorante de alcohol de azúcar de uso común, con un dulzor equivalente a la sacarosa. El xilitol puede actuar sinérgicamente con el extracto de stevia para reducir el regusto. En productos horneados, como las galletas sin azúcar, mezclar extracto de stevia y xilitol en proporciones adecuadas no sólo puede reducir el regusto, sino también darle a las galletas una buena textura crujiente. La proporción de su compuesto se puede determinar de acuerdo con la receta y los requisitos de dulzor de la galleta; generalmente la proporción de extracto de stevia y xilitol puede estar entre 1:3-1:5.
- Compuesto con otros edulcorantes naturales.
Mogrósidoses un edulcorante natural extraído de Siraitia grosvenorii con alto dulzor, y sus características de dulzor son complementarias a las del extracto de stevia rebaudiana. Después de mezclar los dos, la curva de liberación de dulce se puede ajustar para hacer que el dulzor sea más natural y reducir la percepción de amargor posterior. Por ejemplo, al preparar bebidas de té de hierbas, la mezcla de extracto de stevia y mogrósido en una proporción de 1:1 a 1:2 puede cubrir eficazmente el regusto amargo del extracto de stevia y resaltar el sabor natural del té de hierbas al tiempo que garantiza el dulzor del té. beber.
Glicirrizina: La glicirricina es un ingrediente dulce extraído del regaliz, que tiene un dulzor y sabor únicos. Cuando se combina con extracto de stevia, la glicirricina puede utilizar su propio dulzor y sabor para enmascarar el amargor posterior. En la producción de algunos dulces de la medicina tradicional china, la combinación de extracto de stevia y glicirricina no solo puede aprovechar la ventaja del alto dulzor del extracto de stevia, sino que también enmascara el sabor amargo con el sabor de la glicirricina, al mismo tiempo que refleja las características de los dulces de la medicina china. .
2. Optimización del proceso de extracción
Los principales componentes dulces del extracto de stevia son la rebaudina A. Al optimizar el proceso de extracción, se puede aumentar la tasa de extracción de los principales componentes dulces y al mismo tiempo reducir la extracción de los componentes amargos. Por ejemplo, utilizando tecnología de extracción con fluidos supercríticos con dióxido de carbono como extractante, en condiciones apropiadas de temperatura y presión (generalmente 40-60 grados, 10-30MPa), se pueden extraer selectivamente los principales componentes dulces como la rebaudina A. reduciendo la cantidad de extracción de componentes amargos como los glucósidos de stevia.
- Eliminar impurezas amargas
La tecnología de separación por membrana se puede utilizar para eliminar impurezas amargas. Por ejemplo, utilizando membranas de nanofiltración o membranas de ultrafiltración, los componentes amargos del extracto de stevia se pueden separar de los principales componentes dulces en función de su tamaño molecular y características de carga. Este método puede eliminar eficazmente las impurezas que provocan el regusto sin dañar los principales componentes dulces, mejorando así la calidad del extracto de stevia.
3.Agregar compuestos de sabor
- Usando especias naturales
extracto de vainilla: Agregar una pequeña cantidad de extracto de vainilla, como extracto de vainilla, a alimentos o bebidas. Los componentes como la vainillina del extracto de vainilla pueden enmascarar el amargor gracias a su propio aroma y sabor. Por ejemplo, en un helado que utiliza extracto de stevia como edulcorante, agregar 0.1% -0.3% de extracto de vainilla no solo puede mejorar el regusto, sino también realzar el aroma del helado, lo que hace que el producto más atractivo.
Aceites esenciales de cítricos: Los aceites esenciales de cítricos como el aceite esencial de limón y el aceite esencial de naranja tienen un aroma afrutado fresco. Agregar una pequeña cantidad de aceite esencial de cítricos a las bebidas que contienen extracto de stevia puede enmascarar el amargor detrás de su aroma afrutado. Agregar 0.05% -0.1% de aceite esencial de limón a algunas bebidas de agua de limón bajas en azúcar puede hacer que el sabor sea más fresco y reducir el impacto del sabor amargo después del extracto de stevia.
- Utilizar el enmascaramiento del sabor de los ingredientes alimentarios.
En los productos horneados, se pueden utilizar ingredientes de ricos sabores, como chocolate y caramelo, para enmascarar el regusto. Por ejemplo, al hacer pasteles de chocolate usando extracto de stevia como edulcorante, aumentar la cantidad de chocolate o usar cacao en polvo de alta pureza puede aprovechar el sabor rico y suave del chocolate para enmascarar el sabor post amargo del extracto de stevia, al mismo tiempo que mejora el sabor. y calidad del pastel.
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