Glicósidos de stevia, también conocidos como extractos de stevia o edulcorantes de stevia, son una serie de edulcorantes de alta intensidad presentes de forma natural en las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni. Su dulzura es aproximadamente 200-300 veces la de la sacarosa (azúcar).
Tiene las ventajas de no tener calorías, no aumentar el nivel de azúcar en sangre (índice glucémico 0) y se extrae de fuentes vegetales naturales, y se utiliza ampliamente en alimentos y bebidas sin azúcar y bajos en calorías. El código de aditivo alimentario europeo es E960.
Tipos deGlicósidos de stevia
El esteviósido y el esteviósido A son los principales edulcorantes, mientras que otros componentes están presentes en pequeñas cantidades en las hojas de Stevia. Estos glicósidos de esteviol son glicósidos del alcohol de esteviol, con diferentes estructuras moleculares pero todos con el mismo esqueleto básico, es decir, el alcohol de esteviol.
La diferencia entre ellos radica en el tipo y cantidad de fracciones de glucosa unidas por enlaces glucosídicos en C-13 y C-19, que determinan su propia estructura química y sabor.
Parece que cuanto más glucosa hay en los glicósidos de esteviol, mejor es el dulzor y menos el amargor. El esteviósido tiene tres fracciones de glucosa, mientras que la rebaudina A tiene cuatro y la rebaudina M tiene seis fracciones de glucosa. Entre estas tres, la rebaudina M tiene el mejor sabor, seguida de la rebaudina A y, de nuevo, el glicósido de esteviol.
Las hojas de stevia contienen 6% -10% de glicósidos de esteviol, 2% -4%Rebaudiósido A, y 1% -2% de otros glicósidos de esteviol menores (rebaudiósido B, C, D, E, F y M, disacáridos de esteviol, glicósidos de esteviol y dulcosina A).
Actualmente, se han descubierto más de 70 tipos de glucósidos de stevia, pero la mayoría de ellos carecen de datos relevantes sobre su dulzor debido a su bajo contenido.
El contenido de glicósidos de esteviol representa aproximadamente el 60% -70% del total de glicósidos de esteviol; el siguiente es el rebaudiósido A, que representa aproximadamente el 15% al 20% del contenido total; el tercero es el rebaudiósido C, con un contenido de aproximadamente el 5%.
¿Cuál es la diferencia entre esteviósido y rebaudiósido A?
El esteviósido y el rebaudiósido A son dos edulcorantes naturales importantes que se encuentran en las hojas de la planta de stevia. Tienen la misma estructura básica que el esteviol, pero este último tiene una fracción de glucosa más, lo que genera su diferencia.
Las siguientes son las dos comparaciones principales:
Solubilidad en agua:El rebaudiósido A es más soluble en agua, con una solubilidad del 1%.
Sabor dulce y usos: El rebaudiósido A es más dulce que el esteviósido, sin un amargor significativo, y se utiliza mucho más que el esteviósido. El rebaudiósido A se consideraba la stevia comercial de mejor sabor, pero más tarde apareció el rebaudiósido M (reb M).
¿Cuáles son los usos del esteviósido?
El esteviósido se aisló por primera vez y se utilizó en alimentos y bebidas bajos en azúcar o libres de azúcar y con calorías reducidas, entre otros glicósidos de esteviol. Tiene los beneficios de ser un producto natural de origen vegetal, no tiene calorías y no eleva el nivel de azúcar en sangre (es seguro para diabéticos).
Con énfasis en disminuir la ingesta de calorías y el consumo de azúcar, y prefiriendo edulcorantes naturales de alta intensidad, algunos fabricantes de alimentos y bebidas cambian el uso de edulcorantes artificiales por edulcorantes de stevia y edulcorantes de monk fruit.
Cuando se utiliza como sustituto del azúcar, solo se necesita una pequeña cantidad de esteviósido para lograr los efectos edulcorantes deseados debido a que es aproximadamente 250-300 veces más dulce que el azúcar de mesa.
Sin embargo, sus usos no son tan amplios como el reb A debido a su sabor desagradable.
Aplicación de alimentos y bebidas
Glicósidos de esteviolSon edulcorantes no nutritivos que pueden usarse como alternativas a los edulcorantes artificiales (por ejemplo, aspartamo, acesulfamo k, sucralosa, sacarina, neotamo), y con propiedades de 200 a 300 veces más que el azúcar, cero calorías, índice glucémico cero, no causa caries, no eleva el azúcar en sangre y es adecuado para diabéticos, es adecuado para producir alimentos reductores de energía y sin azúcar.
Los glicósidos de esteviol se utilizan ampliamente en alimentos como refrescos carbonatados, productos lácteos, té, jugos, panadería, confitería, encurtidos, postres, etc. A menudo se combinan con edulcorantes artificiales.